Спустя всего несколько недель после начала СВО многие рестораны в ХМАО столкнулись с тем, что начались перебои с поставками продуктов. Одним из первых в списке дефицита оказался лосось. Если раньше эту рыбу поставляли из Чили и Фарерских островов, то летом поставщик остался только один — Мурманск. Из-за этого в июле цена на этот продукт выросла до 200%.
Перебои с поставками начались и по другим позициям, даже по муке.
«Масла импортного не стало сливочного, муки. Еще там позиции. Сложности огромные. Оборудование. Вот это еще надо учесть. Оно же импортное используется. Либо оно исчезает, либо дорожает», — рассказал «Muksun.fm» ресторатор Владимир Владимиров.
Профессиональное оборудование для ресторанов — одна из главных проблем на сегодняшний день. Львиная доля его — от зарубежных производителей.
«Есть основной игрок на рынке, это „Convotherm“ (Германия — прим. ред.), который производит конвектоматы. Есть ряд проблем с запчастями. Есть компании, у которых запас еще остался, но новых не везут», — рассказывает «Muksun.fm» вице-президент Сибирской Гильдии шеф-поваров Глеб Булахов.
Отечественное производство тоже есть, уточняет собеседник, но качество оборудования заметно хуже. Похожие проблемы были и с холодильниками, но сейчас по этой позиции уже «ситуация выровнялась».
Проблемы остаются с алкоголем. В том числе и с вином. Зарубежные производители ушли из-за санкций. Рестораторам пришлось срочно искать им замену.
«Заменять их особо нечем. Появились крымские вина, дагестанские. Но не знаю, если честно, есть ли сейчас вообще виноградники в Дагестане. Сейчас в наших ресторанах пытаемся предлагать что-то нашего производства», — добавил Владимир Владимиров.
Сейчас уже больших перебоев с поставками нет, но доставка стала дольше и дороже. А значит — подорожали и сами продукты. Многие позиции закрывают и местными производителями, включая мясо.
Самая большая головная боль сейчас у рестораторов — это персонал. Точнее, его нехватка.
«Я уже два месяца не могу набрать персонал. Именно поваров. Из профессии ушло много поваров, они работают где угодно, только не на кухне. Возможно, из-за того, что многие заведения позакрывались, и сфера перестала быть надежной», — рассказывает Глеб Булахов.
Гораздо меньше стало и зарубежных специалистов на кухнях. Теперь рестораторы стараются организовывать поездки внутри страны — ездить друг к другу и обмениваться опытом.
Рестораны со смешанной кухней уходят на второй план. Если раньше заведения, где подавали все — от бургера до стейка — пользовались большей популярностью, то сейчас люди предпочитают ходить туда, где особенно выделяется какая-нибудь одна кухня.
В гильдии как раз отметили изменение потока. Гости стали выбирать другие заведения, отдавать предпочтение заведениям высокой кухни и лучше разбираться в том, чего именно они ждут от посещения ресторана.
Несмотря на это, собеседники отмечают, что сейчас обстановка в сфере немного стабилизируется: «Живут как-то сибирские рестораны».