Гастроблогер из Екатеринбурга Яков Можаев один из выпусков своей передачи посвятил Югре. Он посетил Ханты-Мансийск, чтобы оценить традиционные блюда коренных народов — из нельмы, лося и щуки. Корреспондент Muksun.fm пристально посмотрел, что в столице Ханты-Мансийского автономного округа, да еще и в передаче, снятой на грант губернатора, пропагандируют как югорскую кухню.
Гастрономический турист Яков Можаев перед дегустацией блюд в окружной столице посетил Археопарк, мост «Красный дракон», музей «Торум Маа», плавучую церковь-маяк Николая Чудотворца.
«Ханты-Мансийск вообще производит впечатление достаточно щедрого на гастрономические впечатления города, и это тем удивительнее, что как правило в заведениях подаются примерно одни и те же блюда, но даже одни и те же блюда выглядят по-разному», — охарактеризовал еду Можаев.
В ресторанах «Старый двор» и «Рыба твоей мечты» блогер попробовал различные блюда: в «Старом дворе» ему подали строганину из рыбы, сугудай из нельмы, «Лакомство шамана» — из мяса лося; в «Рыбе твоей мечты» для него приготовили сугудай с чесноком, уху по-хантыйски, стейк из нельмы. Гастрокритик высоко оценил уху по-хантыйски, в которой были целые рыбешки, бульон получился наваристым, и по мнению Можаева «заслуживает пальму первенства» среди остальных.
«Кухня народов ханты и манси — она особенная, для смелых духом. Здесь едят все, что дала природа. И даже общаются с духами с помощью еды», — отметил гастрокритик.
Местным жителям интересно узнать, что про кухню народов ханты и манси думают в других регионах России. Оленина, сырая рыба, напиток из Иван-чая и «потавушка» — обычное дело. У представителей северных народов выпуск вызвал положительные эмоции, ведь показали не только кухню, но и главные достопримечательности города.
Но некоторые названия все же не наши. Например, сугудай, если верить «Википедии» — это блюдо из свежей рыбы, распространенное на севере России среди коренных народов. Но ханты называют сырую свежую рыбу строганиной и корейским названием «Хе». Это два разных блюда. Строганина может быть как замороженной, так и сырой, а «Хе» — это острая просоленная сырая рыба с чесноком, маслом и уксусом, залитая доведенным до кипения маслом. Ханты считают, что название «сугудай» пришло из Красноярского края из языка народов ненцы и талгаты. Для сугудая используется перец, соль, лук, чеснок, и все это заливается растительным маслом.
Ханты и манси в пищу больше используют оленину, а не лосятину, потому что олени есть у многих, а вот за лосем нужно побегать. Самая распространенная рыба в Югре — щука, окуни и язи, поэтому именно их и используют в пищу. Муксун, налим или нельма — даже для хантов деликатесы. Чтобы выловить налима, рыбаку необходимо удить ночью, так как данная рыба активничает в темное время суток.
Жаль, что в первом выпуске не попробовали напитки. Например, ханты, как и другие народы, весной собирают березовый сок. А также коренные народы Югры пьют чагу и сушат Иван-чай, напиток из которого получается с фруктовым вкусом. Компоты из брусники, клюквы, черники и голубики очень распространены среди народов ханты и манси.
Что бы стоило попробовать гастроблогеру, если он действительно хотел представить югорскую кухню, поинтересовались мы у экспертов. Представительница народа ханты Татьяна Айпина рассказала, что раньше ханты в муку добавляли икру из окуней или щуки, которая шла как добавка к муке в тесто.
«Уху готовили из щучьих голов, вкуснее получается. Но самая вкусная уха — из свежих ершей, и желательно варить на улице или в лесу. Именно дым костра придает вкус. Если окуни маленькие, целиком варили. Раньше укроп в лесу не найдешь, но сейчас добавляют укроп, лук, чеснок, — рассказала Татьяна Айпина. — Такое блюдо раньше было, в 80-е его уже мало кто ел — щучьи кишки, они жирненькие. Распотрошив щуку летом или осенью, варили с маленьким количество воды, и к ним добавляли бруснику и икру. Было вкусно».
Рыбу — «потавушку» — готовят на углях, надев на деревянный штырь из осины. Сначала обжарив со стороны чешуи, после с другой. Готовят до золотистой корочки. Летом коренные народы готовили на костре, зимой — в печке, а в старину — в глиняном «чувале» — похожем на камин.
«Грибы в моем детстве не разрешали есть. Родители хотели предостеречь от отравления и говорили: «Нельзя в пищу употреблять, а то хохотать будете». После стали кушать белые грибы, маслята, лисички», — поясняет Татьяна Айпина. — Если добывали мясо лося или оленя, жир топили — после в него макали хлеб, но холодной водой нельзя было запивать, чтобы не было заворота кишок. Ведь при минусовой температуре жир застывал. На зиму замораживали и клали в муку на сохранение. Мясо лося солили, как и говядину. Раньше ели в свежем виде: печенку в виде строганины, ребрышки. Мороженное мясо нарезаешь тоненькими слайсами, подсаливаешь. Ничего, кроме соли, не добавляли».
Рыбу на зиму заготавливали из язей: подсаливали и коптили 3-4 часа, получилась рыба горячего копчения — пинтр.
«„Покки“ — разделанная рыба. Сейчас мало кто умеет делать ее. Для оленей заготавливали из маленьких сорошек — „сел“ (сэль), которую сушили, потом мяли, а после оленей кормили. Муксуны, осетры водятся на Оби — в районе Сургута, Нижневартовска — это обская рыба», — рассказала Татьяна Айпина.
Гастрокритик Яков Можаев попробовал строганину, уху, которые действительно едят коренные народы. Некоторые блюда, такие как щучьи кишки с брусникой, исчезли из рациона ханты и манси. Так что некоторые неточности в оценках Можаева есть. Надеемся, он исправит их в следующих выпусках из Югры.