Роллы и суши станут деликатесом? В ХМАО подорожали блюда японской кухни

Суши и роллы подорожали как минимум на 12-15%. Это в первую очередь связано с ростом цен на ингредиенты, в первую очередь, корейских нори и рыбы, импортируемой из недружественных стран. Конкретно — неурожай водорослей нори в Южной Корее и подорожание авокадо из Израиля.

Стоимость местных продуктов также выросла. Об этом рассказали опрошенные Муксун.fm представители бизнеса. В целом рынок общепита в прошлом году в ХМАО был в плюсе, однако сегмент доставок японской еды уже не так популярен как в былые времена. Поэтому некоторые владельцы такого бизнеса будут, скорее всего, закрываться и уходить в другую нишу.

Рост цен — вынужденная мера

Опрошенные Муксун.fm сервисы доставок роллов и суши рассказали, что поднимали цены либо в декабре 2023 года, либо в начале 2024 года. В ближайшее время будут стараться зафиксировать стоимость, чтобы не отпугнуть клиентов.

В компании «Джонни Тунец» в Сургуте подчеркнули, что больше всего из ингредиентов подорожали импортируемые лосось, угорь, соевый соус, нори, авокадо, а также местные продукты — курица, рис.

«Курицу в конце 2023 года закупали по 250 рублей килограмм, сейчас — по 400 рублей зи килограмм. Сыр сильно подорожал. Раньше брали примерно за 600 рублей килограмм, сейчас он подорожал почти до 1000 рублей за килограмм», — рассказала администратор.

По ее словам, в связи с этим выросли цены, в первую очередь, на самые популярные позиции — роллы в составе которых есть креветка, рыба, икра. Например, ролл «Филадельфия» подорожал на 12% — вместо 379 рублей стал стоит 429 рублей. Роллы с угрем подорожали на 25% — до 600 рублей за 8 штук. Компании пришлось пересмотреть меню и добавить туда более бюджетные позиции с отечественной рыбой.

«Сеты у нас теперь продаются в пределах 2000 рублей, что также примерно на 15-20% выше прошлогодних цен. Поэтому мы включили в меню новые бюджетные сеты с окунем и крабовой палочкой. Все равно стараемся цены сдерживать, насколько это возможно», — добавила администратор.

В компании отметили, что мониторят конкурентов. Все они оказались в аналогичной ситуации и повысили цены. По словам оператора сети доставок в Югре «Суши-мастер», с начала года все позиции в меню подорожали минимум на 100-200 рублей.

В еще одной компании по доставке роллов в Сургуте ROLLFIX также признались, что подняли цены в декабре 2023 года. В этом году пока пытаются сдерживать рост стоимости блюд, но доходов еле хватает, чтобы заплатить по счетам и выйти «в ноль».

«Эту нишу уже нельзя назвать рентабельной. Еле держимся. Конкуренция высокая, поэтому, пока можем, не поднимаем цены. Иначе, часть клиентов уйдет от нас», — рассказала администратор Ирина.

По ее словам, сильно подорожали норм. В прошлом году пачка корейских водорослей из 100 штук стоила около 500 рублей, сейчас — почти 800 рублей. Выросли цены и на основной в производстве суши продукт — рис. В прошлом году средняя стоимость опта за 20 килограммов риса составляла 2500 рублей, в текущем года он подорожал до 2900 рублей, то есть почти на 14%.

Житель Сургута Александр признался, что если раньше почти ежедневно заказывал себе и супруге роллы, то теперь семья довольствуется этим блюдом примерно раз в неделю. Четыре упаковки роллов из 8 штук теперь стоят две тысячи рублей.

«Сильнее всего подорожали наши любимые роллы — с лососем, угрем и креветкой. Видимо, придется скоро переходить на роллы с огурцом. Цены на них пока остаются доступными», — заметил югорчанин.

Рынок в плюсе, но рост цен продолжится

Не только сегмент японской кухни, но и весь общепит продолжит повышать цены, потому что растут издержки: зарплаты, коммунальные услуги, топливо, логистика, прогнозирует доцент кафедры экономической теории и прикладной экономики Финансово-экономического института ТюмГУ Иван Вилков.

«Себестоимость услуги вырастет, и цены будут вынуждены повышать. Когда именно это произойдет, не могу сказать. Это зависит от владельцев бизнеса, когда они выйдут за тот предел, после которого начнут повышать цены», — сказал эксперт.

При этом, по мнению эксперта, пока не стоит ждать падения спроса в сфере общепита. Сектор общественного питания показал прирост по итогам 2023 года. Это видно и по Тюменской области, и по автономным округам. Например, в ХМАО оборот в общепите в ХМАО вырос на 12%.

Если брать конкретный сегмент рынка японской кухни, то популярность этой кухни падает. У жителей Тюменской области сейчас наибольшим спросом пользуются грузинские рестораны, бургерные. Суши и роллы многим уже приелись.

«Не исключаю, что владельцам японских ресторанов придется закрыться или поменять направление и формат, например, работая только на доставку. Говорить о кризисе в целом по отрасли не приходится. Сейчас этот рынок — растущий», — отметил эксперт.

Что касается импортной рыбы, то дальнейший рост на нее зависит от курса рубля к доллару. По данным Рыбной ассоциации, основными поставщиками морепродуктов в России являются Чили, Латинская Америка, Турция, Китай, Вьетнам, Индия и Индонезия.