«В тарелки не плюем, но работаем без медосмотра»: откровения официанта из Югры
Высокие зарплаты, щедрые чаевые, гибкий график — это то, что привлекает школьников и студентов подрабатывать в сфере общественного питания. При этом, согласно федеральным санитарным правилам, устроиться официантом быстро (!) не получится. Необходимо завести медкнижку, пройти стажировку. Все-таки, человек работает с продуктами. И людьми.
По словам официанта из Нижневартовска Андрея Громова (имя изменено), который имеет опыт работы более девяти лет, все гораздо проще — работодатели «закрывают глаза» на нормы закона. В материале от первого лица молодой человек рассказал, реально ли работать в ресторанах Югры без медосмотра, плюют ли официанты в тарелки и сколько зарабатывают за месяц. Спойлер: выходит много.
Старт карьеры
Я закончил школу восемь лет назад: миновали экзамены и процесс сдачи документов для поступления в вуз. Тогда я особо не задумывался о том, что нужно бы пойти куда-то поработать. Казалось: пробегают остатки моего последнего беззаботного лета ребенка.
И вот, в один из летних вечеров я встречаю своего бывшего одноклассника Ивана. Он выглядел уставшим и счастливым. Поинтересовавшись у него причинами, я узнал, что он устроился работать официантом в местный итальянский ресторан, который находился в одном из торговых центров Нижневартовска. Следующие 15 минут он с упоением рассказывал мне о том, как устроился работать, как проходит его день, и как он получает деньги за то, что просто улыбается людям.
Я стоял, слушал и удивлялся двум вещам: отличник-Ваня, которого не интересовало ничего, кроме учебы, вдруг идёт работать. Можно получать деньги, просто улыбаясь людям. Я решил, что обязательно попробую, тем более, что улыбаюсь всегда. Это, кстати, бесило моих учителей в школе. Они ругали меня за невыученное домашнее задание, а я улыбался. Думаю, это было моей защитной реакцией.
Настал тот день, когда я пошел устраиваться на работу. Да, примечательно, что для трудоустройства в общепит официантом — не обязательно откликаться на вакансию на каком-нибудь сайте. Достаточно прийти на место, заполнить небольшую анкету, а потом вам проведут собеседование. Если вы можете связать два слова, вежливы и опрятны, то с вероятностью в 99% вас позовут на стажировку, как это случилось со мной.
Терпи, казак, атаманом будешь
Ресторан, в который я попал работать, классом выше среднего. Поэтому в нем есть своя система наставничества и адаптации новых сотрудников. Моя первая смена началась со знакомства с коллегами. Обслуживать гостей (да, в ресторане именно гости — не клиенты или посетители) меня сначала не пустили. На протяжении шести часов я работал хостесс. Это тот человек, который встречает вас на входе, уточняет сколько будет человек, и провожает к столу. Хостесс всегда можно попросить посадить вас на определенное место. Если оно свободно и не забронировано, просьба будет исполнена.
Вообще, я считаю правильным, что новичков в первый день отправляют именно на эту позицию. Так, быстро проходит стеснение, ты вливаешься в рабочую атмосферу ресторана и начинаешь чувствовать себя частью команды.
Отработав свою смену в шесть часов, я вернулся домой, сел впервые за этот день и почувствовал адскую боль в спине и ногах. Набрав горячую ванну, я лежал и думал: а стоит ли выходить на работу завтра? Ведь смена будет 12 часов! Как я это переживу? О своем волнении и самочувствии я написал наставнику, на что он ответил мне:
«Терпи, казак, атаманом станешь».
На удивление, утром все прошло и я отправился на работу. Парень я не из робких — гостей не стеснялся, уже начал обслуживать столики и все было хорошо пока не пришли они. Очень веселые женщины. Вероятно, они отмечали какой-то праздник, заказали дорогие блюда и напитки. По правилам сервиса и обычной логики, в первую очередь я понес им три коктейля. То ли напитки были в очень тяжёлых бокалах, то ли мне с непривычки было непросто… Ой, как непросто.
Поднос, к слову, обязательно носить на одной руке. Я успешно дошел до стола со своими гостями стал немного опускать поднос, чтобы было удобнее ставить апероли, как вдруг одна из женщин воскликнула:
«А давайте-ка я вам помогу!».
И снимает один бокал с моего подноса. Сила тяжести нарушается и остальные два коктейля переворачиваются прямо на нее. Сердце в тот момент ушло в пятки. Я считал, что испортил хороший день подругам, так еще мне за эти коктейли придется платить (оказалось, что не придется).
«Пострадавшая» девушка лишь посмеялась и иронично сказала: «Мда, я как раз не брызгалась сегодня духами. Теперь от меня будет прекрасно пахнуть». Запомните, дорогие гости: никогда трогайте поднос официанта, не помогайте ему. Особенно, если вас об этом не просят.
Этот случай закончился хорошо. Гостьи продолжили веселиться. В конце трапезы они даже оставили мне чаевые. Да, это были мои первые чаевые в жизни и сразу с привкусом горечи. Горечи, то ли обиды, то ли пролитого мной апероля.
Кстати о зарплате официанта. Девять лет назад ставка работника составляла 60 рублей в час. Кроме того, начислялся личный процент с продаж и чаевые, которые всегда выходили в разы больше официальной зарплаты. Об этом я ещё расскажу чуть подробнее.
Надо было сказать, что уходишь
Долго в этом ресторане я не проработал. Не переживайте, это никак не связано с инцидентом с пролитыми коктейлями. Выше я уже упомянул немного о зарплате: как правило, она складывается из почасовой оплаты, процентов с продаж и чаевых. Размыто? Понимаю. Чужие деньги любят считать все, поэтому давайте наглядно.
В среднем, за месяц, официант отрабатывает 160 часов. Это означает, что мы получим 9600 рублей. Сюда же добавляем 2% с личных продаж за месяц — около 15000 рублей. А вот чаевые зависят уже от вашего профессионализма, обаяния и везения. Но, повторюсь, они в разы превышали сумму официального заработка. К слову, «официальный» я бы смело брал в кавычки, потому как 90% официантов работают без оформления, а зарплату получают наличными. Медицинских книжек, которые обязательны, тоже не имеет большинство. Как так получается? Не знаю, но за все время моей работы ни разу не пришла условная Елена Летучая с проверкой. Привет, Роспотребнадзор.
Так, вот место работы я сменил именно из-за зарплаты. Я ушел не туда, где платят больше, а туда, где платят стабильно. Это был небольшой «островок» на десять столов с японской кухней в торговом центре. Там официантам платили по 150 рублей в час и никаких процентов от личных продаж. Вы можете подумать, что это плохо. Но мне тогда казалось, что так спокойнее. Мне не приходилось навязывать людям разные десерты, соусы, напитки и другие добавки, пытаясь расширить чек. Я работал на совесть и на чаевые, конечно.
Мне невероятно нравилось трудиться в этом заведении. Так как оно было небольшим, мы дружили всем коллективом. Ходили куда-то после работы, сплетничали в перерывах, вместе делили радости и горести. Такая вот корпоративная семья получается.
В этом же месте я познакомился с еще одной семьей: мужчина, женщина, их дети и родители средних лет. Они приходили к нам каждые выходные, были очень разговорчивые, никогда не были недовольны и всегда оставляли щедрые чаевые. Каждый официант мечтал обслуживать их столик, но, почему-то, семья каждый раз звала меня. Со временем, с этими гостями мы стали говорить не только о еде и напитках, но и погоде, личных делах и так далее. Не ошибусь, если скажу, что у каждого официанта, есть такой гость, которого ты рад видеть не ради чаевых, а потому что он снова вернулся к тебе. Эта семья для меня была именно тем гостем.
О японской кафешке я и сейчас храню самые теплые воспоминания. Но в какой-то момент там начались финансовые сложности: зарплату задерживали, а работать приходилось все больше. Поэтому я ушел работать в другой ресторан. Несколько недель я скучал по своим гостям и даже допускал, что больше мы никогда не встретимся.
И вот однажды, я работал на втором этаже нового ресторана, уже не рассчитывая на встречу, как вижу поднимающихся гостей. Это были они. Моя семья-гостей! Радость, которую я тогда испытал даже не передать словами.
«Андрей! Ты почему не сказал, что уходишь сюда? Мы, как дураки ходим в то кафе, а тебя все нет. Сегодня я уже не выдержала и спросила у администратора, где ты. Она сказала, что ты ушел. Мы ответили: тогда и мы уходим!», — поприветствовала меня член семьи — моих постоянных гостей.
В тот день, казалось, и для меня, и для них, блюда были особенно вкусные. Это был не просто обед. Они расспрашивали меня про жизнь, а я в ответ интересовался, как дела у них. Мы не виделись всего месяц, а казалось, что целую вечность. Мои гости часто ездили в Москву — там у них было жилье и бизнес. Вот и сейчас они, накануне Нового года рассказывали, что совсем скоро полетят в столицу. Я завидовал «белой завистью» и говорил, что тоже обожаю «белокаменную», но никогда не бывал там на зимних праздниках: билеты дорожают так сильно, что даже официанту с хорошими чаевыми они становятся не под силу. Семья сочувствующе покачала головой.
А дальше случилось то, благодаря чему я до сих пор верю в чудеса. Накануне праздника, «бести» вновь пришли в ресторан на ужин, сказав, что прощаются на две недели, потому что завтра улетают. Я, как обычно сделал свою работу и пошел рассчитывать стол. Как вдруг, глава семьи вместе с деньгами за трапезу протягивает мне конверт.
«Ты постоянно на работе. Помечтать-то хоть есть время? Надеюсь, что есть. Пусть мечты сбываются. Открывай. С наступающим», — почти шепотом сказал мужчина.
А дальше… Ком в горле. И желание всплакнуть прямо здесь и сейчас. В конверте был сертификат от авиакомпании, на который я мог позволить взять себе и еще одному человеку билеты в Москву на новогодних праздниках. Этот подарок, конечно, не пропал, а я до сих пор не знаю, как бы мог отблагодарить за него гостей. Это и были мои самые большие чаевые в жизни.
Официант — это не на всю жизнь
В ресторане достаточно прозрачная и быстрая система карьерного роста. Если ты справляешься, как официант и имеешь амбиции, то станешь менеджером. А там и до управляющего не далеко. До менеджера я дорос уже в новом заведении. Было весело: менеджер — это не только человек, организующий работу официантов. Это человек, который отвечает, за то, чтобы во время твоей смены, ресторан работал исправно. Поэтому, если официанты не справляются, ты помогаешь им.
Если вдруг пришло много гостей и закончились чистые приборы или чайники — бежишь на мойку, встаешь рядом со специалистами клининга и срочно помогаешь отмывать кухонную утварь. Но рано или поздно карьера кончается. По разным причинам. Я захотел закончить, просто потому что получил образование и мечтал полноценно работать по специальности, что и делаю сейчас. Моя профессия никак не связана с общественным питанием. Но, признаюсь, по-прежнему иногда выхожу на подработки в ночной клуб. Там совсем другая специфика работы. Как правило, гости там не оставляют чаевых. Но встречается и такой тип людей, которые приходят и говорят:
«Я сейчас начну веселиться и забуду оставить „чай“ утром. Держи сразу, чтобы все было ок», — уважение таким тусовщикам.
В ресторанных кругах есть такая поговорка: «Из общепита не уходят». Даже, если вы перестали там работать, то приходя в кафе, вы будете оценивать работу каждого сотрудника ни как гость, а как критик и эксперт, отдавший этой отрасли годы жизни.
Позволю себе небольшую ремарку. Когда я готовил этот материал о своем опыте работы для читателей Muksun.fm, я показал его своей подруге, и спросил: «Норм?». Она кивнула головой, но оговорилась:
«Тебе не кажется, что ты не ответил на главный вопрос? Вы плюете в тарелки назойливым гостям?».
Признаться, я даже не считал этот вопрос главным, потому что за время работы, для меня это стало стереотипом. Отвечаю: я никогда так не делал. И никогда не хотелось. Уверен, что мои коллеги ответили бы также.
В завершении упомяну еще одну распространенную ситуацию. Бывает так, что гостю не понравилось блюдо: оно было остывшим, нашли волос или еще что-нибудь неприятное. Заказчик зовет официанта и просит это блюдо переделать. Отдавая тарелку с некачественной едой официанту, большинство гостей высыпает туда соль или перец, мол: «так вы точно переделаете, а не принесете мне то же блюдо, убрав от туда инородный предмет».
Уверяю вас, мы в любом случае переделаем салат или пасту, которая вам «не зашла». Не принесем то же. А вы, гости, проделывая такие трюки, выглядите комично.
Гость ресторана — это зарплата всего ресторана. И мы правда переживаем о том, вернетесь ли вы к нам с хорошим настроением снова.