Какое молоко пить приятно?

Россия – держава молочная?

Сколько же молока производится в нашей стране? Если верить статистике, то в 2016 году в России произведено 17,2 млн тонн сырого молока. Поголовье коров - 4,5 млн. Много это или мало?

По мнению федерального эксперта, директора центра изучения молочного рынка Михаила Мищенко, молочная отрасль в России стала заметно меньше: как в плане общего поголовья КРС, так и маленьких сельхозпредприятий. Поголовье коров в сравнении с 1970 годом уменьшилось в 4,5 раза. В 1970 году поголовье составляло 20 595 000. То есть, коров у нас сегодня гораздо меньше, чем может «выдержать» земля.

Вы возразите, мол, у нас в стране не все территории пригодны для сельского хозяйства. Но даже с учетом этого, дефицит слишком велик. Самая молочная республика – Татарстан. В ней на 1 кв.км приходится 3,7 коровы. На 1 кв.км в среднем по России приходится 0,3 коровы, в то время как в Нидерландах аж 37,9. В ХМАО, ЯНАО и Тюменской области и того меньше – 0,04.

«При этом Россия является, пожалуй, единственной территорией в мире, где можно производить много молока. Ведь для производства молока нужна земля и много питьевой воды. Если мы этим колоссальным потенциалом не воспользуемся, то это сделает кто-то другой», - уверен Михаил Мищенко.

Сейчас одна корова в нашей стране кормит в среднем 32 человека. В Тюменской области (вместе с Югрой и Ямалом) одна буренка кормит почти 57 человек. Только вдумайтесь в эту цифру! Всего 117 кг молока приходится на душу населения в год, это 321 грамм в сутки. Если совсем доходчиво – стакан молока.

От молока к ЦМП

Молоко – это сырье. До конечного потребителя доходит ЦМП – цельномолочная продукция. Молоко, сметана, масло, кефиры, йогурты… Сегодня в России производится 11,8 млн тонн ЦМП. В 1987 году мы производили 19 млн тонн. На территории Тюменской области производится около 300 тысяч тонн молока.

Потребление продукции – еще одна больная тема. Молока на душу населения в год мы потребляем все меньше. То есть, когда мы говорим про импортозамещение, мы видим постепенный рост производства и существенное снижение потребления. Стало быть, потребитель не стал меньше есть?! Нет, просто с одних продуктов он переключился на другие.

«Платежеспособный спрос падает не из-за снижения покупательской способности, а из-за неинформирования, - комментирует ситуацию на молочном рынке генеральный директор компании по производству молочной продукции «Золотые Луга» Евгения Чемеренко. - Пропаганда фальсификата пугает потребителей. Им подают информацию о фальсифицированных продуктах, с одной стороны. Некоторые вещи попросту замалчиваются. У покупателя нет доступа к производству, как нет и доступа к объективной информации, и он, конечно же, начинает сомневаться и не доверять».

Так где скрывается фальсификат?

В пересчете на сырое молоко молочной продукции у нас производится больше, чем сырого молока. Вот такая арифметика. За счет чего? Михаил Мищенко уверен - за счет других жиров. Причем, пальмовый жир, которого все боятся, еще не самое страшное. Сегодня производители используют растительные масла, подсолнечные жиры, животные жиры, которые вообще нельзя определить лабораторным способом!

Но фальсификат мы получаем не в магазине. Самая большая доля фальсификата – в общепите. Когда вы покупаете пиццу, в ее составе вряд ли настоящая моцарелла, а в «Цезаре» за 300 рублей – вряд ли настоящий пармезан. Покупая сырники, вы, скорее всего, приобретаете аналоговый творог. Бесплатный завтрак в гостинице вам тоже подадут не из самых дорогих продуктов. Так снижаются издержки. А вот когда вы приходите в магазин – вы, скорее всего, купите нормальный продукт. Там есть выбор.

Ритейл – история для крупных игроков?

Итак, потребитель хочет приобретать вкусные молочные продукты. Он хочет вкусного, качественного, но не всегда может это получить. Почему? Да потому что не все производители готовы поставить такой продукт и не во всех сетях его можно купить. Если и есть производитель, который хочет довести такой продукт до потребителя, но его клиентом является сеть, а не покупатель. Мы приходим в магазин и вынуждены покупать то, что нам предлагают – это факт. Больше половины рынка держат «Данон» и «Вим биль дан» - соответственно, французская и американская компании.

Более мелкие, местные производители имеют так называемую «квоту на полки». И если по ценовому предложению сеть и производитель совпадают – потребитель «видит» товар. Цена – весомое конкурентное преимущество сетей. Они предлагают дешево, и потребитель и идет к ним. Они «опускают» поставщиков, зарабатывают на марже и тем самым инвестируют в открытие новых точек. Увы, для сетевого ритейла вопрос качества второстепенен. Вся ответственность лежит на производителе.

Антисанкции приняли, импорт сократился на 30%, а это в основном были молокоемкие продукты - масла и сыры. Коровы доиться враз больше не стали.

Главный вопрос на сегодня - из чего сделаны все те продукты, которые стоят на полках?!

Местное, живое

Потребителю нужна информация. Не надо придумывать, будто бы он хочет дешевые продукты, как это делает ритейл. Потребителю нужно право выбора.

Сомневаешься – бери местное. Ответ лежит на поверхности. Бери «живую» продукцию, срок годности которой исчисляется не месяцами, а днями.

Достаточно интересный шаг предприняла в плане информирования потребителя тюменская компания по производству молочной продукции «Золотые Луга» - они возят представителей СМИ, независимых блогеров на производство.

«Компания придерживается политики информационной открытости, не только с представителями СМИ, но и со своим потребителем. Мы хотим, чтобы жители региона и соседних областей знали, как происходит процесс переработки молока и молочных продуктов, - говорит директор по коммуникациям АО «Золотые Луга» Олеся Макарова. - В непростое время, когда потребитель не может порой понять, что перед ним, настоящий продукт из молока или суррогат, мы показываем внутреннюю кухню - производство полезных молочных продуктов серий: «Живи здорово», «Золотые луга» и «Ситниковское».

История «Золотых лугов» во многом показательна. Компания - один из крупнейших производителей молочной продукции на территории Урала и Западной Сибири. Вся молочная продукция производится только из натурального молока. Компания имеет завод по переработке молочной продукции - молочный комбинат «Ситниковский», где находится основное производство цельномолочной продукции и творога.

Фирменных магазинов у них нет.

«Наша тема - фермерские рынки, - говорит генеральный директор компании «Золотые Луга» Евгения Чемеренко. - Находим на таких рынках предпринимателей и открываем через них свою точку. Прорабатываем программы лояльности с розничными точками. Это малый и средний бизнес, который никуда не денется, будет двигателем экономики. Запустили два интернет-магазина: в Тюмени и в Екатеринбурге. С ритейлом мы тоже работаем. В разных городах по-разному: «Лента», «Магнит», «Монетка»…

Натуральное – дороже?

Да, это так. Дороже. Объясним на примере сыра: для производства 25 тонн сыра нужно 250 т молока, соотношение примерно 1 к 10. Цена сырого молока без НДС – 22 рубля. Может ли «на выходе» сыр стоить 320-340 рублей? Вопрос риторический. Многие убеждены, что натуральной молочной продукции нет и быть не может, что вся она - из сухого молока. Это не так.

«У нас есть свой цех сухого молока. Сухое молоко нужно в йогурт, в сметану, - рассказывает начальник лаборатории молочного комбината «Ситниковский» Алена Пинигина. - Но, зная, какого качества иногда бывает сухое молоко, мы предпочитаем насушить его для себя сами. Кефир делаем на живых заквасках, у нас своя заквасочная. Мы выращиваем кефирные грибки, и кефир у нас кисловатого вкуса, как в «советские» времена. Есть линия «Живи здорОво». Можно сказать, она была придумана «для себя». Продукты лечебно-профилактического назначения: ацидофилин, нарине, биопростокваши. Это кисломолочные продукты на различных лактобактериях, которые улучшают работу кишечника. Всего выпускаем 70 наименований продуктов».

Впрочем, мы забегаем вперед. Чтобы узнать, что скрывается под молочной и кефирной крышкой, нужно проследить весь «великий молочный путь».

Контроль - тотальный

Молочный комбинат «Ситниковский» - одна из двух площадок компании «Золотые луга». Полностью закрытый цикл производства: от приема сырья до расфасовки молочной продукции потребителю. Предприятие может одновременно принять 200 тонн сырого молока.

Сырое молоко поступает из 29 фермерских хозяйств и 16 кооперативов и личных подсобных хозяйств Тюменской области, из Курганской и Омской областей. Первичный контроль молока осуществляется еще на приемном пункте. Главная задача – отсеять продукт с антибиотиками.

Откуда антибиотики в молоке? Все просто: либо последствия лечения коровы, либо некачественный корм. Компания напрямую сотрудничает с производителями молока, консультируя их по лечению, питанию животных, это увеличивает качество молока и снижает количество отказного.

«Следующий этап – сепарация (разделение на сливки и обезжиренное молоко), нормализация (получение продукции с определенным процентом жирности), - рассказывает начальник лаборатории завода Алена Пинигина. – Затем идет процесс гомогенизации (доведение до однородной структуры) и пастеризации - обеззараживания от вредных бактерий и микроорганизмов. Каждый час с одной линии розлива выпускается три тысячи штук сметаны, 5 тысяч штук молока и кефира в мягкой упаковке и 8 тысяч штук молока в картонной коробке».

Контроль качества не только в начале и в конце процесса – пробы берутся на проверку каждые 30 минут. Лицензированная лаборатория позволяет делать не только физико-химические исследования, но и микробиологические. В системе мелочей не бывает, чтобы она заработала – ее нужно выстроить от начала и до конца. Хочешь качества – позаботься об этом сам.

Продукт стратегической важности

«Золотые луга» - ко всему подходят с повышенной ответственностью. Молоко для них – продукт стратегической важности. А живое молоко, как известно, портится быстро.

География поставок компании: Тюмень и Тюменская область, ХМАО, Омск, Челябинск, Новосибирск и Екатеринбург. Для того, чтобы продукт попадал на прилавки магазинов быстро и сохранял высокое качество, здесь разработана собственная система логистики. Путь машины от погрузки и до разгрузки отслеживается автоматически.

«Собственный автопарк компании - 198 единиц техники, - комментирует генеральный директор компании «Золотые Луга» Евгения Чемеренко. - Каждая единица техники оборудована специальными датчиками. Это позволяет в течение всего процесса доставки контролировать температуру хранения продукта. Датчики выведены прямо в кабину водителю. Если температура нарушена – загорается красная лампочка. На несколько машин мы поставили датчики открывания дверей, чтобы снизить «издержки» в моменты разгрузки».

С таким подходом за качество продукции можно быть спокойными. И – проголосовать рублем, соответственно.

Что будут пить наши дети?

«Наш молочный рынок имеет колоссальный потенциал, - убежден директор центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко. - И основа его - молодые люди. Наши будущие потребители – наши дети, и пора начинать работать с ними. Через 20 лет у них родятся дети, которых они будут кормить какими-то продуктами. Какими – это сейчас должны решить мы. Мы должны рассказать детям, что вредно, что полезно. Так что воспитание будущего потребителя - в наших руках».