Posted 16 июля 2022,, 07:15

Published 16 июля 2022,, 07:15

Modified 17 сентября 2022,, 07:54

Updated 17 сентября 2022,, 07:54

«Чиновники перестали есть в ресторанах». Откровения управляющего из Югры об общепите

«Чиновники перестали есть в ресторанах». Откровения управляющего из Югры об общепите

16 июля 2022, 07:15
Фото: 1MI
Не успели рестораторы пережить пандемийный кризис, как столкнулись с международными санкциями, уходом поставщиков и нарушением логистических цепочек. Как с проблемами в этом бизнесе справляются в ресторанах ХМАО, на условиях анонимности рассказал управляющий одного из популярных заведений.
Сюжет
Санкции

Стали меньше тратить в ресторанах

С конца февраля поток клиентов не изменился или изменился незначительно.

«До этого была пандемия, [в сравнении с ней] стало лучше, конечно… Люди соскучились во время пандемии со всеми этими ограничениями. Для нас несущественно [уменьшился поток] по количеству людей».

Вопрос в другом, сколько люди стали тратить. По наблюдениям ресторатора, значительно меньше.

«Средний чек становится ниже, несмотря на то, что все, наоборот, дорожает. Если раньше покупали элитный алкоголь, то сейчас перешли на более демократичный».

Если раньше покупали односолодовый 22-летний виски «Макалан», то теперь не гнушаются и 12-летним.

Как изменился клиент?

Люди стали чаще проводить скромные семейные мероприятия — это отголосок пандемии, клиенты хотят выйти в «люди».

Но в то же время крупные банкеты теперь проходят реже, а когда проходят, количество гостей на них меньше в два раза.

«Если раньше это были банкеты, юбилеи или свадьба, куда приходили 80-100 человек, то теперь — 30-40 человек. Заказчики понимают свой бюджет и не могут всех пригласить, или гости отказывают заказчику и не могут прийти на праздник — надо же купить костюм, платье, подарить денег».

Также ресторатор отметил, что с началом пандемии среди клиентов пропали чиновники, и они даже после отмены ограничений не спешат в рестораны. Исключением являются различные форумы и другие мероприятия.

Что с ассортиментом?

Какого-то резкого сокращения ассортимента ресторатор не отметил.

«Позиций, которые мы убрали, потому что всё, больше продукта не стало, на сегодняшний день — нет».

Есть общая тенденция к подорожанию. В первую очередь, цена резко подскочила на дефицитные товары — и тут эксперт не исключает спекуляции поставщиков, которые и предоплату требуют 100%, и цену гнут, потому что покупатель все равно найдется.

Как рестораны борются с ростом цен

Рост цен, конечно же, сказался на объемах порций. Чтобы не терять клиента, рестораторы уменьшают порции, чтобы не пугать высокой ценой и не проиграть в борьбе с конкурентами.

Сейчас порции сократились с 200 граммов до 180, цену при этом почти удалось сохранить. В барах используют не 50 граммов, а 40. По его словам, это вынужденная мера, чтобы не убирать блюда из меню — нужно держать марку элитного ресторана и при этом выигрывать у конкурентов.

Для небольших городов Югры, вероятно, эта стратегия остается единственной, чтобы сохранить бизнес и клиентов.

«Убрать блюдо, если его никто не покупает, нам нельзя, потому что есть сырьевая матрица ресторана, когда из одного сырья делают 5-6 блюд. Если мы начинаем убирать 2-3 блюда — это сырье все — нет товарооборота, оно лежит на складе. Поэтому лучше уменьшить порцию, чтобы клиент мог купить блюдо», — поясняет он.

Как работают с поставщиками

«Мы привыкли к определенным продуктам и определенному сырью. И меню формируется из того, какие продукты мы можем купить, из которых мы можем приготовить. Сейчас цены выросли на некоторые продукты. Но мы заменяем, ищем поставщиков, которые непосредственно работают на российском рынке, в том числе, местные производители», — говорит ресторатор.

Если говорить о российских продуктах, крупнейший поставщик мясной продукции «Мираторг» со своими задачами справляется, и без мяса клиенты не останутся. Но вот какие-то иностранные деликатесы, такие как новозеландская говядина и другие премиальные продукты, к сожалению, пока под вопросом, поставщики просто не знают, получится ли заказать эти позиции и получить их.

По словам управляющего рестораном, поставщики начинают предлагать аналоги, но брать что-то новое для ресторана всегда риск — нет понимания, насколько аналоги качественные, в ресторанном бизнесе это может сыграть на репутации.

«По продуктам нет проблем, мы работаем с большим количеством поставщиков. Если нет у одних, то есть у других, да, может быть, цена выше, качество другое», — говорит эксперт.

Бизнесменам приходится идти на этот риск и, возможно, открывать для себя новые источники сырья, прежние привычные цепочки поставок рушатся.

«Новое не всегда хуже. Мы видим, что поставщики пытаются перенаправить логистику, например, на местное производство. Но оно, как правило, дороже», — говорит он.

Этот парадокс он связывает с большим количеством бюрократических препонов в России с одной стороны и налаженным объемом заграничных товаров, который их делает дешевле, с другой.

Кроме того, местные производители не могут удовлетворить достаточный спрос. Любой продукт должен проходить сертификацию. Ресторан не может купить просто у частника свежие продукты.

Алкоголь и напитки

Рынок начал ощущать и нехватку известных напитков, в том числе, алкоголя.

Тюменский поставщик предупредил о возможных перебоях, например, с Coca-Cola, но пока бренд с рынка не ушел.

«На данный момент у нас никаких проблем нет. Подорожала? Да, подорожала. Спорить никто не будет. Но из наших ресторанов напиток не пропал», — рассказывает ресторатор.

В целом чувствуется, что поставщики ожидают снижение покупательской способности и боятся вкладываться в дорогие напитки.

В первую очередь, из алкоголя, по словам ресторатора, возникли проблемы с шампанским. Некоторые позиции шампанского нельзя заказать уже длительное время. Здесь не последнюю роль играет и удаленность региона: товар идет через крупные хабы, такие как Екатеринбург, Тюмень, и не все доходит до Ханты-Мансийска.